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Coloque las remolachas en la licuadora, tape y licue hasta obtener una mezcla suave, reserve. Presione el pepino en hojas de papel/servilletas para extraer la mayor cantidad de líquido posible, hasta que esté casi seco.
Mezcle el puré de remolacha, 1 taza de yogur griego, el pepino, el tahini, 1 cucharadita de zumo de limón, sal, ½ cucharadita de pimienta negra, el cilantro y el comino en un bol grande y bata con un batidor de varillas de mano hasta que esté todo bien mezclado. Cubra y refrigere al menos 30 minutos.
Mientras tanto, coloque la taza restante de yogur griego, 3 cucharaditas de zumo de limón, ¼ cucharadita de pimiento negra, la ralladura de limón, el aceite de oliva, el queso feta, los aros de guindilla y el eneldo en un procesador de alimentos, cubra y triture todo hasta obtener una mezcla homogénea. Coloque en un bol, cubra y refrigere al menos por 30 minutos.
Para montar los parfaits, añada 2 cucharadas de la mezcla de queso feta en el fondo de un vaso, a continuación añada 1 cucharada de trocitos de pistacho, y después ½ taza de la mezcla de remolacha. Agregue otra capa de la mezcla de queso feta y decore con trocitos de pistacho. Sirva frío.
Consejos & Trucos: Los parfaits pueden montarse y refrigerarse hasta 2 horas antes de servir. Si los monta con mayor antelación, las capas de remolacha se mezclarán con las capas de queso feta. Para cocer las remolachas, precaliente el horno a 220 ºC. Envuélvalas en papel de plata previamente lavadas y cortadas a trozos. Coloque sobre una bandeja para hornear poco profunda y hornee por 1 hora o hasta estén tiernas, deje enfriar y pele.
