EL SECRETO DE LAS ESPECIAS

PIMIENTA NEGRA

PIMIENTA NEGRA

Puede que esté acostumbrado a usar esta intensa especia solamente con sal marina, pero la pimienta negra puede valerse por sí misma en todo tipo de recetas, añadiendo un intenso toque a casi cualquier plato salado. Hace siglos, los comerciantes indios la conocían como la «Reina de las especias», un título bien merecido. Hoy en día la pimienta negra es la especia más usada en el mundo, y es especialmente popular en Occidente.

La especia tal y como la conocemos proviene de las bayas de la liana tropical piperácea, que se vuelve negra cuando se seca y, como con todas los frutos, el cultivo es equivalente al sabor. Para lograr el mejor sabor, obtenemos los granos de pimienta de productores expertos de todo el mundo.

Perfil de sabor

El grano de pimienta negra es una baya pequeña cogida justo cuando madura de verde a roja: el centro es una semilla blanca que contiene más piperina y le da a la pimienta ese sabor picante; mientras que la cáscara negra es la piel de la fruta y le da ese carácter afrutado, floral y aromático.

Para sacar todo su sabor, mejor utilizar un molinillo de pimienta o mortero, pero, tenga en cuenta que una vez machacado, los inestables y contundentes aceites del interior de cada grano se evaporan rápido. Asegúrese de añadirla hacia el final de cuando se está cocinando, o en la mesa, lo que añade una cierta cantidad de delicadeza al servir. Un acompañante natural de un filete en particular; su sabor natural se realza con el calor, y muchos reconocen instantáneamente su aroma diferente y leñoso.

La pimienta molida más barata añade tallos insípidos y partículas (frutos deformados) para incrementarla, pero nuestras duraderas relaciones con los productores de todo el mundo aseguran que siempre obtengamos la mejor calidad allá donde esté.

Como las uvas de vino o los granos de café, la variedad, la procedencia y el terreno del grano de pimienta crean una gran variedad de sabor y picor, y la pimienta crece por todo el mundo.

La pimienta de Lampong, en Indonesia, tiene un picor muy fuerte y un intenso sabor a pinar. Los granos de pimienta color marrón chocolate oscuro de Tellichery, en India, tienen un aroma floral y unas notas de cedro y baya, pero menos acritud y picor. La pimienta de Malabar, en India, o la de Sarawak, en Malasia, tiene un sabor más fuerte con un aroma a regaliz más áspero y leñoso.

La experiencia de obtener la mejor pimienta combinada con el arte de mezclarla para ofrecer una pimienta picante y aromática perfectamente equilibrada es lo que diferencia nuestra pimienta del resto.

Mejor en…

Envasada con un sabor picante, la pimienta negra molida funciona muy bien casi con cualquier plato salado. Usado con frecuencia para enriquecer salsas, ensaladas, huevo o platos de queso, una pizca de pimienta negra molida y un toque de vinagre balsámico puede incluso resaltar el dulzor de las fresas.

Para un delicioso plato vegetariano, fría champiñones ligeramente en aceite de oliva y mantequilla antes de colocarlos sobre un pan de chapata tostado y aderezarlo bien con pimienta negra molida. Dé el toque final a un plato de pasta o una pizza con un buen pellizco de pimienta negra, o espárzala sobre patatas gajo con una pizca de pimentón ahumado.

Nuestro consejo saludable preferido es añadir una pizca extra de pimienta negra molida como alternativa a la sal.

¿Cuál es la diferencia entre las pimientas blanca, negra, verde y roja/rosa?

- Las pimientas verde, roja y negra proceden de la misma baya y se cosechan en diferentes niveles de madurez y se tratan de manera diferente para darles un sabor y apariencia distintos.

- La pimienta negra se obtiene de las bayas de piperácea, que se vuelven rojas y se secan al sol durante 3-4 días para resaltar ese toque más afrutado.

- Los granos de pimienta verde son las bayas verdes inmaduras que se conservan para proteger el color. Al estar menos maduras, suelen tener un sabor más fresco e intenso, pero con menos picor de la piperina. Se conserva al aire secando las bayas fuera del sol o usando dióxido de azufre o salmuera.

- La pimienta blanca es esencialmente la semilla del centro de la pimienta negra. Las bayas se recogen cuando están muy rojas y, después de secarlas al sol, se empapan y fermentan en agua durante una semana. La cáscara negra se frota luego en el agua, normalmente a mano.

- Los granos de pimienta roja y naranja se conservan de la misma forma que los granos de pimienta verde, pero se usan las bayas rojas o naranjas que estén más rasgadas.

- La pimienta rosa no son granos de pimienta «reales», pero proceden del árbol de pimienta peruano Schinus molle, que es familia de los anacardos.

Historia

Hace miles de años, los faraones egipcios apreciaban mucho los granos de pimienta e incluso se utilizaban en rituales de momificación. Durante la época medieval, la demanda masiva de pimienta y otras especias fue un gran motivo para explorar el mundo, y también para que hubiese conflictos entre países. Además, se decía que los granos de pimienta eran tan valiosos en la Edad Media que se comerciaba con ellos como con la moneda.

¿Sabía que…?

- Los granos de pimienta negra son de un tamaño grande y uniforme y con un fuerte color marrón. Cuanto más oscuro sea el grano de pimienta, más sabor tiene.

- La pimienta aún se usa hoy en día en las ceremonias indias como moneda, lo que equivale al dinero en efectivo.

- En cierto modo, y sorprendentemente, la pimienta negra es en realidad una fruta, pues crece en una vid, como las uvas o las bayas.