EL SECRETO DE LAS ESPECIAS

AZAFRÁN

AZAFRÁN

El azafrán se usa para añadir un sabor, aroma y color diferentes tanto a los platos dulces como salados. Esta especia peculiar deriva de los estigmas rojos de Crocus sativus de la flor de azafrán, que crece en algunos de los lugares más inhóspitos del planeta y que tiene que recolectarse manualmente y cosecharse con el máximo cuidado.

Tan solo se pueden recoger tres hebras de cada flor por vez, lo que significa que se necesita producir 150 crocos para obtener 1 gramo de azafrán, lo cual se dice que vale más que todo su peso en oro.

Perfil de sabor

El azafrán es una especia compleja por lo que su sabor puede ser difícil de ubicar. Algunos lo comparan con la cúrcuma común, mientras que otros dicen que tiene un sabor dulce y floral que equilibra su sabor agrio y suave. Sin embargo, hay algo en lo que todos coinciden: no hay nada que se le parezca. Machacar el azafrán antes de dejarlo en remojo en agua muy caliente hace que libere su esencia aromática y distintiva, y el sabor se intensifica aún más cuando se calienta. Asegúrese de no cocinarlo demasiado, ya que en realidad esto puede debilitar su sabor.

Mejor en…

El azafrán funciona muy bien con una amplia gama de hierbas y especias, desde pimentón hasta romero. Para una paella realmente auténtica, pruebe a machacarlo ligeramente y dejarlo en remojo en un poco de agua caliente antes de añadirlo al arroz; esta técnica también funciona bien en risottos. El azafrán está presente en una amplia variedad de platos europeos: desde la sopa de pescado francesa hasta el italiano risotto a la milanesa. Curiosamente, también funciona bien en postres: pruebe a hacer sorbete de azafrán con albaricoque y avellanas.

Historia

Debe ser sorprendente aprender que el azafrán se cultivaba cerca de la costa inglesa de Essex hace más de 400 años, siendo el pueblo Tudor de Saffron Walden el corazón de la cosecha. Como una de las especias más prestigiosas del mundo, el azafrán era una especie de símbolo de estatus en la Edad Media, y no fue hasta mucho después cuando unos oportunos emprendedores empezaron a vender falsificaciones. La práctica se hizo tan prolífica que se penaba con la muerte; en 1444, se ordenó quemar en la hoguera a un falsificador por adulterar la especia.

Con algo tan valioso, incluso hoy en día, no es una sorpresa que se tienda a falsificar. Por esta razón McCormick desarrolló nuestro propio test de ADN para asegurarnos de la procedencia y pureza de nuestro azafrán y porque solo compramos hebras enteras y evitamos los azafranes molidos de menor calidad.

¿Sabía que…?

- Cultivar azafrán es una práctica precisa, cada hebra de azafrán se recoge a mano a mediados de otoño, y debe cosecharse al alba antes de que el croco de la flor se marchite.

- La palabra azafrán proviene del árabe «za'fran» y significa «amarillo».

- Típicamente cuanto más oscuro es el color, mayor es la calidad.