LA HISTORIA DE LAS ESPECIAS

La historia de las especias es un relato maravilloso, y ¿quién mejor para contarla que DUCROS, con toda su experiencia y conocimiento sobre el mercado de las especias? La palabra especia apareció a finales del siglo XII. La palabra latina “species” designaba una gran variedad de productos, el trigo entre ellos, por lo que se añadió la palabra “aromática” para designar las auténticas especias y condimentos.

Las especias siempre han ejercido un poder mágico en nuestra imaginación. Halagan los sentidos: la vista con sus colores cálidos, el olfato con sus fragancias exóticas y el gusto con sus particulares sabores. Han sido el desencadenante de algunas de las aventuras más importantes de la historia de la humanidad, como el viaje de Cristóbal Colón. Dicho de forma más simple, viajan hasta instalarse en el corazón de las personas, bien porque nos evocan un viaje especial a un lugar exótico, bien porque nos recuerdan una comida agradable con seres queridos.

MERCANCÍAS VALIOSAS EN LA ANTIGÜEDAD

Las primeras expediciones en busca de especias se organizaron en la antigüedad para asegurarse de que había abundancia de estas codiciadas mercancías. La reina de Saba ya visitó al Rey Salomón en Jerusalén para ofrecerle “120 medidas de oro, muchas especias y piedras preciosas”.

En la encrucijada del comercio terrestre desde la India y el comercio marítimo desde el Mediterráneo, las especias desempeñaron un papel muy importante en el comercio fenicio. Los fenicios eran expertos mercaderes y unos buenos navegantes, tanto que, a finales del siglo XIV antes de Cristo, a las especias se las denominaba “mercancías fenicias”. Estos hábiles intermediarios sabían cómo ofrecer sus servicios tanto a reyes como a faraones para ampliar así sus lugares de aprovisionamiento y probablemente abrirse camino hacia la India.

Sin embargo, el origen de las especias seguía siendo un misterio, a pesar del hecho de que en el siglo IV antes de Cristo, el gran conquistador Alejandro Magno había desvelado parte del misterio, en el mágico pero a la vez problemático país oriental (India) donde “la canela crece en profundos lagos, cerca del hogar de animales voladores” como escribió Heródoto...

LA PIMIENTA REINA EN EL IMPERIO ROMANO

El Imperio Romano, cuyas fronteras se extendían progresivamente de un lado del Mediterráneo al otro, no podía ignorar estas cautivadoras especias. La mismísima Cleopatra utilizó una comida “muy estimulante” para seducir a César. En las calles de Roma se esparcían grandes cantidades de azafrán para celebrar la entrada de Nerón en la ciudad.

Las especias eran un símbolo de nivel social. Los conocidos excesos del consumo de comida de la Roma antigua eran evidentes en la diversidad de condimentos que se utilizaban en las comidas de los ricos, aunque, en realidad, las cantidades que se utilizaban de especias eran normales. La pimienta, la especia romana por antonomasia, estaba tan omnipresente en las mesas romanas como el garum (salsa a base de pescado).

LAS ESPECIAS EN LA EDAD MEDIA

A partir del siglo X, las cruzadas dieron lugar al redescubrimiento de las especias; estos condimentos regresaron con fuerza a las mesas de las cortes europeas más importantes y poderosas.

Traídas a la cuenca mediterránea por los barcos italianos, la “riqueza de oriente” se vendía posteriormente en las ferias de Champagne para proveer a los países del norte de Europa. Los mercaderes italianos las traían cruzando Los Alpes hasta los mercados de Lyón y también a través de los puertos de Marsella y Aigües-Mortes (cerca de Montpellier). En aquella época, los vinos con especias italianos y españoles eran muy populares.

Había ciertas especias cuyo valor era tan grande que una de ellas se convirtió en moneda de cambio: la pimienta. En los tribunales, los litigantes sobornaban a los jueces con especias. Como si se tratase de un prototipo de almendras garrapiñadas, algunas especias se cubrían con miel para hacerlas parecer dulces.

Sus usos culinarios y medicinales se solapaban. A menudo los vendedores y los farmacéuticos trabajaban en la misma compañía.

La región que englobaba la Provenza y Marsella también participaba de este próspero comercio medieval. Antes de que pasara a formar parte del reino de Francia (1481), el puerto de Marsella permitía a las ciudades comerciantes italianas (en especial a Venecia) quedarse con la mayoría de los beneficios del monopolio que compartían con los árabes como proveedores de especias originarias de Alejandría, en Egipto. En aquel entonces algunas de las especias más preciadas eran la pimienta negra, la pimienta alargada de Sumatra, el jengibre, el clavo, la canela, la nuez moscada y la galanga.

CRISTÓBAL COLÓN FUE EN BUSCA DE ORO Y ESPECIAS

Como ocurre con cualquier gran descubrimiento, la apertura hacia el sur de la ruta marítima de las especias no ocurrió por casualidad. Los navegantes y geógrafos portugueses trabajaron en ello más de medio siglo. Enrique el Navegante, que animó a explorar la costa africana, fue el más famoso de todos ellos.

Cristóbal Colón se hizo a la mar en 1492 para dirigirse al oeste y buscar oro y especias, esperando llegar a la costa de la India, donde se podían encontrar estas valiosas mercaderías.

Para hacer frente a sus deseos de conquista, España y Portugal, las potencias marítimas del sur de Europa, firmaron el Tratado de Tordesillas (1494) que dividía las conquistas oceánicas futuras en dos regiones tomando como punto de referencia las islas de Cabo Verde. El control y aprovisionamiento del mercado de las especias eran los objetivos principales de portugueses y españoles de aquella época, que tenían como meta derrocar el monopolio de los árabes y venecianos en el Mediterráneo.

Vasco de Gama cruzó el Cabo de Buena Esperanza en 1497 y llegó a la India en 1498. Los mercaderes árabes se asombraron al ver a un portugués en las costas de la India y, ante su presencia, vieron como su monopolio se desmoronaba. “Buscamos cristianos y especias” declaró el navegante portugués. A partir de ese momento y durante los tres siglos posteriores, los holandeses y los ingleses se alternaron el control de esas rutas comerciales, apropiándose de territorios y construyendo parte de su riqueza colonial.

El valor económico de estos productos empezó a declinar a medida que aumentó el número de lugares de cultivo. En el siglo XVII, el botánico francés Pierre Poivre tuvo mucho que ver con ese declive. Los holandeses protegían celosamente el acceso a las Islas Molucas por miedo a que los árboles de clavo y nuez moscada fueran exportados a otras regiones, lo que arruinaría su monopolio. Este tipo de robo estaba penalizado con la muerte. Después de múltiples intentos, Pierre Poivre tuvo éxito en el trasplante de los árboles de pimienta y nuez moscada en la isla Mauricio. Con el tiempo, este hecho condujo a la dispersión de centros de cultivo en todas las colonias holandesas, inglesas y francesas, en los que, además de especias, se cultivaban café, cacao, hevea y muchas otras plantas.

VIAJE A LOS PAÍSES DE LAS ESPECIAS

A partir de ese momento, estos fascinantes productos de la naturaleza siguieron suscitando curiosidad y adoración. A principios del siglo XX, el declive de los imperios colonialistas estimuló un notable interés por los productos exóticos y la gastronomía.

En la actualidad, viajar se ha convertido en algo muy popular y podemos pasearnos por los puestos de los mercados de todo el mundo, en los que las especias, perfumes, flores y plantas exóticas nos deleitan los sentidos. Guardamos los aromas y sabores del viaje en nuestra memoria sensorial y nos hacen descubrir esas cosas maravillosas y mágicas que las especias son capaces de hacer en nuestra propia cocina.

La globalización ha llevado a una creciente movilidad entre poblaciones étnicas con diferentes tradiciones culinarias. En una región donde conviven muchas culturas se introducen todo tipo de especias. Los grandes cocineros de occidente han adoptado e integrado muchas de estas especias, y preparan platos en los que combinan los condimentos exóticos con los productos autóctonos.

Mientras las personas usen la imaginación, nunca se dirá la última palabra.

Ducros, en el corazón de la creación del sabor : una gama de sabores que da un toque de color a cada uno de sus platos.

Ilustraciones del libro “A World Tour of Flavor” de Ducros