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Bienvenido al glosario de Ducros, una guía de la A a la Z sobre términos de cocina. Aquí encontrará información sobre aspectos tales como hierbas y especias, nombres de platos o técnicas culinarias, junto con sugerencias sobre recetas y enlaces a más información.

  • Aceite de oliva
    • El aceite de oliva es un codiciado aceite de cocina, rico en grasas monoinsaturadas, que reduce los niveles de colesterol en sangre. El aceite de oliva puro se ha refinado y mezclado para eliminar las impurezas, y tiene un sabor mucho más suave que el aceite de oliva virgen extra. Es idóneo para cocinar. (Véase también Aceite de oliva virgen extra)
  • Aceite de semilla de uva
    • Un aceite vegetal suave y de sabor delicado, obtenido de las semillas de una variedad de las uvas Vitis vinifera. Es un producto derivado de la elaboración del vino. Es delicioso para aderezar ensaladas y cocinar, y especialmente bueno para adobos de carne. No siempre es fácil encontrarlo, por lo que también puede probar el vinagre de vino blanco o tinto. (Véase también Vinagre de vino blanco, Vinagre de vino tinto)
  • Aceite de sésamo
    • Está disponible en dos variedades distintas, una elaborada con semillas de sésamo sin tostar prensadas que dan lugar a una variedad de color y sabor más suaves, y otra elaborada con semillas tostadas prensadas, con lo que se obtiene un aceite más oscuro y sustancioso. El aceite de color más claro es popular en la India y Oriente Medio, tiene un sabor más suave y es útil para cocinar. El aceite de sésamo oscuro tiene un maravilloso aroma a frutos secos y es excepcional para dar sabor a adobos, aliños y sofritos. Debe utilizarse con moderación porque su sabor es intenso, y hay que tener cuidado al cocinar con el aceite oscuro porque puede arder con bastante rapidez. Es fácil de encontrar en el supermercado y en tiendas asiáticas.
  • Adobo
    • Líquido que suele contener aceite, hierbas y especias, y un ácido como por ejemplo vino, zumo de limón o vinagre en el cual se ponen en remojo la carne, las aves, el pescado y las verduras durante cierto tiempo para que se ablanden y adquieran sabor.
  • Agua acidulada
    • Agua a la que se ha añadido un ácido, normalmente zumo de lima o limón o bien vinagre, y que se utiliza para evitar que la fruta y las verduras se vuelvan marrones cuando están en contacto con el aire. Tan sólo tiene que exprimir el zumo de una lima o un limón, o agregar unas pocas gotas de vinagre a un bol de agua antes de añadir la fruta o las verduras.
  • Agua de azahar
    • También se conoce como agua de flores de naranjo. Es una destilación límpida y perfumada de flores frescas de naranja amarga, utilizada tradicionalmente en muchos postres franceses y mediterráneos y algunos platos salados para complementar la fruta que contienen. Es fácil de encontrar en botellas de vidrio en el supermercado.
  • Agua de rosas
    • El agua de rosas es un derivado de la producción de aceite de rosas para su uso en perfumes, y se utiliza para dar sabor a alimentos, sobre todo en la cocina iraní para elaborar dulces, como helados, galletas e incluso té. En la India se utiliza a veces para dar sabor a la leche para púdines de arroz, y es un ingrediente esencial en la bebida lassi, elaborada con yogur, azúcar y zumo de fruta. Está disponible en tiendas asiáticas y en algunas grandes superficies.
  • Al dente
    • Un término italiano que significa “firme al diente” y que se utiliza como una referencia para no cocer demasiado la pasta y las verduras, con el objetivo de evitar que se reblandezcan.
  • Alcaparras
    • Una alcaparra es el brote verde en flor de un arbusto mediterráneo. Después de recogerlos a mano, los brotes se conservan en salmuera o en capas de sal para que puedan desarrollar su sabor salado agridulce característico. Están disponibles en tarros, que deben guardarse en la nevera una vez abiertos. Las alcaparras en sal deben sumergirse en agua durante 30-60 minutos o lavarse bajo un chorro de agua fría antes de su uso. Son ideales para salsas de carne, aves de corral, pescado y pasta o esparcidas sobre la pizza.
  • Amasado
    • Proceso de la elaboración del pan que se utiliza para mezclar los ingredientes y dar consistencia y textura al pan. El proceso de amasado calienta y estira el gluten del pan y crea una masa elástica. Además, el amasado permite que el pan conserve las pequeñas bolsas de aire creadas por el agente leudante, como la levadura o la levadura en polvo, lo que evita que el pan baje y dé lugar a una barra pesada y densa. El amasado puede efectuarse manualmente o con una máquina panificadora. Si lo hace a mano, coloque la masa sobre una superficie con harina, presiónela y estírela con la parte baja de la palma de la mano, pliéguela, y gírela y repita el proceso hasta que la masa sea elástica y lisa. La masa puede cubrirse con una toallita caliente y dejar que suba o “leude”. Algo similar al amasado es el proceso de golpear la masa, que se realiza después de que ésta se haya leudado. Golpee la masa una o dos veces, y después siga amasando suavemente durante un corto período de tiempo. Ello eliminará las bolsas de aire grandes que se han formado en la masa durante el leudado y redistribuirá el agente leudante, permitiendo que continúe la fermentación. Entonces será posible leudar la masa por segunda vez.
  • Apionabo
    • Esta verdura redonda y nudosa es en realidad la raíz de ciertos tipos de apio. Tiene un sabor similar al apio aunque más suave, con un toque de sabor a frutos secos, y es delicioso rallado y también crudo en ensaladas, o bien cocinado y añadido a sopas y guisos, o simplemente hecho puré con un poco de mantequilla. Una vez pelado, debe sumergirse en un bol de agua acidulada (también puede utilizarse zumo de limón) hasta que vaya a utilizarse. Es fácil de encontrar en el supermercado. Si no lo encuentra, pruebe el nabo o el nabo sueco.
  • Arroz arborio
    • Una variedad superfina (grande) de arroz risotto que suele utilizarse para cocinar el plato risotto. Es fácil de encontrar en el supermercado. Si no puede encontrarlo, pruebe el arroz carnaroli. (Véase también Arroz risotto, Arroz carnaroli)
  • Arroz basmati
    • El arroz basmati procede de la región del Punjab de la India, donde se dice que la tierra y el clima le dan su sabor y textura característicos. Su grano es largo y fino, y es excelente para platos de arroz salados y servido con curry. Resulta esencial para cocinar un biryani tradicional. Es fácil de encontrar en el supermercado. Idealmente, el arroz basmati debe lavarse bajo agua fría hasta que ésta salga limpia, a fin de eliminar todo el almidón antes de cocinarlo.
  • Arroz carnaroli
    • Una variedad superfina (grande) de arroz risotto, que se considera que permite obtener el mejor risotto. Es fácil de encontrar en supermercados. Si no lo encuentra, pruebe el arroz arborio. (Véase también Arroz risotto, Arroz arborio)
  • Arroz risotto
    • Un arroz de grano corto semejante a un fruto seco cultivado en Italia, y utilizado para cocinar el plato risotto. Hay distintas variedades disponibles que se clasifican por su tamaño, e incluyen el arborio (grande), carnaroli (grande) y vialone (corto y grueso). (Véase también Arroz arborio y Arroz carnaroli)
  • Arroz salvaje
    • Suele venderse en paquetes con arroz de grano largo, pero también está disponible solo. El arroz salvaje no es oficialmente un tipo de grano, sino las semillas de una hierba acuática originaria de la región de los Grandes Lagos de Norteamérica. Su volumen se cuadruplica después de la cocción. Es fácil de encontrar en el supermercado.
  • Arrurruz
    • En general se utiliza como espesante para salsas. Su ventaja respecto a otros consiste en que se vuelve transparente, por lo que es ideal para espesar postres o salsas dulces
  • Azúcar blanco
    • Azúcar marrón refinado, en el cual se ha eliminado la melaza. Es fácil de encontrar en el supermercado como azúcar granulado y azúcar caster superfino. (Véase también Azúcar caster).
  • Azúcar caster (superfino)
    • Cristales finos de azúcar blanco que se disuelven fácilmente, por lo que es ideal para repostería. Es fácil de encontrar en el supermercado. Para elaborar un delicioso azúcar de vainilla, tan sólo tiene que introducir una vaina de vainilla entera en una jarra repleta de azúcar superfino y dejarla reposar de 2 a 3 semanas. (Véase también Azúcar blanco)
  • Azúcar demerara
    • Recibe su nombre de Demerara, colonia de Guyana, en la costa norte de Sudamérica. Se trata de un azúcar de color dorado pálido que se ha refinado parcialmente y aún contiene una pequeña cantidad de melaza, que le da su color. Su textura es bastante gruesa y resulta exquisita en galletas y postres. Es fácil de encontrar en el supermercado. Si no puede encontrarlo, pruebe el azúcar moreno claro suave. (Véase Azúcar moreno claro suave)
  • Azúcar moreno claro suave
    • Un azúcar popular, con un dulce sabor a jarabe y color dorado pálido, que se utiliza para elaborar púdines y pasteles de frutas. Es fácil de encontrar, si no, pruebe el azúcar demerara. (Véase también Azúcar demerara)
  • Azúcar moreno oscuro suave
    • Azúcar de color marrón oscuro de sabor fuerte, elaborado añadiendo grandes cantidades de melaza al azúcar blanco refinado. Ideal para cocinar sabrosos púdines y pasteles de frutas. Es fácil de encontrar en el supermercado.
  • Azúcar muscovado
    • Un azúcar de fuerte sabor y color marrón oscuro, húmedo y de grano fino, pero de textura ligeramente pegajosa. Se elabora a partir del zumo de la caña de azúcar, que le aporta el rico sabor y el color que lo distinguen. Es ideal para cocinar sabrosos púdines y pasteles de frutas. Es fácil de encontrar en el supermercado. Si no, pruebe el azúcar moreno oscuro suave. (Véase también Azúcar moreno oscuro suave)

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